CENA LIGERA DE SOPA DE VERDURAS Y QUINOA

INGREDIENTES (PARA 4-6 PORCIONES):

• 1/2 taza de quinoa, enjuagada
• 1 zanahoria grande, picada en cubitos
• 1 calabacín (zucchini), picado en cubitos
• 1 papa mediana, pelada y cortada en cubitos
• 1/2 taza de maíz dulce (opcional)
• 1/2 taza de espinacas frescas o acelgas picadas
• 1/2 taza de apio picado
• 1/2 cebolla, picada finamente
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 tomate grande, picado (o 1/2 taza de tomate triturado)
• 6 tazas de caldo de verduras (puedes usar agua si prefieres)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1/2 cucharadita de cúrcuma (opcional)
• Sal y pimienta al gusto
• Jugo de limón para servir (opcional)

PREPARACIÓN PASO A PASO:

1. Sofríe la base:
   En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y cocina por 2-3 minutos hasta que estén fragantes.
2. Agrega las verduras:
   Añade la zanahoria, papa y apio. Sofríe por 5 minutos, removiendo ocasionalmente.
3. Incorpora el tomate y especias:
   Agrega el tomate picado (o triturado), el comino y la cúrcuma. Cocina 2 minutos más.
4. Añade la quinoa y el caldo:
   Vierte la quinoa enjuagada y las 6 tazas de caldo de verduras. Mezcla bien y lleva a ebullición.
5. Cocina a fuego lento:
   Reduce el fuego y cocina a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos, o hasta que la quinoa esté cocida y las verduras tiernas.
6. Agrega el calabacín, maíz y espinacas:
   Añade estos ingredientes al final de la cocción y cocina 5 minutos más. Ajusta la sal y la pimienta.
7. Sirve caliente:
   Sirve la sopa caliente con un chorrito de jugo de limón si deseas un toque fresco.

✨ TIPS EXTRA:

• Puedes agregar otras verduras como brócoli, guisantes o champiñones.
• Para un extra de proteína, puedes añadir garbanzos cocidos o tofu en cubos.
• La sopa se conserva muy bien en refrigeración hasta 4 días o se puede congelar.